Se ami il vino, hai sicuramente letto innumerevoli descrizioni come questa:
“Netto sentore di rosa, vaniglia, spezie e erbe…”
Così come a molti sarà capitato di partecipare a degustazioni e ascoltare il sommelier che, avvicinando il calice al naso, descrive le sensazioni evocate dal vino e individua profumi e sfumature, talvolta riconducibili a odori quotidiani e famigliari che ne anticipano il gusto.
La degustazione sensoriale è una vera e propria arte, in grado di coinvolgerci totalmente a partire dai nostri sensi fino ad arrivare alla sfera più emozionale, proiettandoci in un’esperienza di connubio perfetto fra percezione sensoriale, emozioni e ricordi che quei profumi e sapori evocano in noi.
Quali sono le analisi che si celano dietro la ricerca delle sensazioni che un vino può evocare?
Una delle fasi più importanti di una degustazione è l’analisi olfattiva che permette di percepire quelli che sono gli aromi e le sfumature che caratterizzano il vino e di valutarlo anche in termini di intensità e qualità.
Come possiamo comprendere l’espressione di un vino e quelli che sono i suoi aromi?
Per poter riconoscere gli aromi del vino dobbiamo risvegliare il più enigmatico dei nostri sensi: quello dell’olfatto; sì, diciamo risvegliare perché oggi molto spesso non ci soffermiamo su quelli che sono gli odori che ci circondano e lasciamo che l’olfatto sia sorpassato da sensi come la vista che ci restituiscono feedback in senso più esplicito.
Quindi pratica, allenamento e anche curiosità sono fondamentali per la costituzione del nostro patrimonio di profumi, lo stesso che ci permetterà, durante l’assaggio, di ricondurre ad odori famigliari quegli aromi evocati dal vino che si sta assaporando.
Potrebbe sembrare un esercizio molto complesso e forse anche troppo professionale ma in realtà, se siete amanti del vino, provate a farci caso e a costruire la vostra memoria olfattiva e vedrete che con il tempo le degustazioni saranno più consapevoli ed emozionanti.
Da dove provengono i sapori del vino? Cosa c’è dietro agli aromi intrinsechi che caratterizzano le uve?
Il segreto sta nei composti aromatici, i sapori dei vini possono essere organizzati in tre gruppi: primari, secondari o terziari, che uniti armoniosamente a terra di provenienza del vitigno, tecniche di vinificazione e invecchiamento, donano al vino un aroma caratteristico.
Sono stati individuati oltre 220 composti aromatici responsabili del profumo del vino che è possibile raggruppare in quattro macro gruppi… scopriamoli a seguire.
Aroma fruttato
Ci riferiamo a uno degli aromi più riconosciuti del vino, un profumo di facile percezione anche per nasi poco allenati; fra i vari frutti che possiamo avvertire vi sono frutti neri (mora, mirtillo, ribes nero), frutti rossi (fragola, lampone, ribes rosso, ciliegia), agrumi (limone, arancia, pompelmo), frutti a polpa gialla come pesca e albicocca, e frutti a polpa bianca come mela, pera e frutta secca.
Questo aroma è tipico dei vini più giovani e si trova molto spesso in vini bianchi, rossi, rosati e passiti. Un esempio?
Netti sentori di ribes nero nel Barbera d’Alba DOC, frutta secca e lampone nel Langhe DOC Nebbiolo, pesca e albicocca nel Moscato d’Asti DOCG. .
Aroma speziato e di legno
Dalle note più corpose e profonde, è fra gli aromi più affascinanti che possiamo ritrovare nel vino, al naso significa percepire aromi riconducibili a spezie dolci come cannella, vaniglia e liquirizia o spezie salate, più penetranti, come pepe, chiodi di garofano e noce moscata, ma anche profumi come caffè, cacao, e tabacco.
Sovente troviamo questi aromi nei vini invecchiati in barrique, ecco alcuni esempi: sentore di vaniglia, liquirizia, tabacco e cannella nel Barolo DOCG, spezie e cacao nel Barolo DOCG Persiera.
Aroma floreale
Una sfumatura odorosa che è quasi sempre presente nei vini, durante le degustazioni è possibile ravvisare profumo di fiori come ad esempio gelsomino, fiori di arancio, rosa, peonia, lavanda, ma anche profumi riconducibili a tisane come camomilla, tiglio, biancospino, miele e cera.
Le note delicate di fiori di sambuco presenti nel Nebbiolo d’Alba DOC Spumante Rosè evocano il profumo primaverile dei prati.
Altri aromi
Fra gli altri aromi che è possibile riconoscere nei vini vi sono gli aromi minerali, come rocce e metalli e gli aromi terrosi come funghi, tartufi, terra umida, fieno ed erba tagliata. Un esempio è il Langhe DOC Rossese Bianco che evoca nuances erbacee.
Stimolare per riconoscere
Tema che è sempre stato di grande fascino quello degli aromi dei vini, e per questo motivo nascono iniziative come corsi ed eventi volti a risvegliare la nostra sensibilità olfattiva, occasioni in cui viene messa alla prova la nostra capacità di riconoscere gli odori, stimolare la nostra sfera sensoriale e allenare la memoria olfattiva.
Ricordiamo a proposito l’evento organizzato da Josetta Saffirio in occasione di San Valentino, che ha visto coppie di innamorati cimentarsi nel riconoscere i profumi dei vini con la sola abilità olfattiva, motivo per cui i partecipanti sono stati bendati.
Un gioco coinvolgente da poter ripetere anche in altre occasioni: un ottimo modo per allenare le nostre capacità olfattive.
La scienza dice che il nostro naso potrebbe essere in grado di percepire 10.000 aromi, ma a stento riusciamo a percepirne qualche decina.
Viene da sé quindi che, per saper e poter distinguere gli aromi dei vini, dobbiamo allenarci a sviluppare questa capacità, creando la nostra memoria sensoriale attraverso consapevolezza e desiderio di scoprire gli odori che ci circondano.
Profumo di fiori, frutta, spezie, erbe aromatiche… ciascuna sfumatura che il nostro olfatto saprà percepire durante una degustazione ci donerà sensazioni differenti.
Il segreto? Degustare, degustare ancora e lasciarsi emozionare.
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